Виртуальный гастрономический навигатор по стране, сотрудничество с поисковым интернет-гигантом Google, открытие программы мобильных гастрономических фестивалей и сразу несколько «съестных» мероприятий, прошедших в регионах — вот далеко неполный список отечественных инициатив, связанных с развитием гастротуризма, пришедшихся на начало лета. Над собственными проектами работают и Федеральное агентство по туризму, и серьезные рестораторы, и региональные власти, и энтузиасты из числа местных жителей. Тем не менее эксперты по-прежнему не могут сойтись во мнении, есть ли вообще в России чистый гастрономический туризм. «Известия» разбирались, почему так происходит и с какими сложностями сталкиваются те, кто пытается работать над его развитием сегодня.

Без понятия
В июне 2019 года местная кухня заняла уже второй раз подряд центральное место в программе Недели туризма на Великом шелковом пути, проходившей в Республике Бурятия. Акцент был сделан на местной экзотике.

— Если Улан-Удэ — это высокая кухня Бурятии, то наши районы — это потрясающие гастрономические изыски: тункинские чебуреки, окинская тушенка, бичурская картошка — в каждом районе Бурятии есть что показать, — рассказала министр туризма республики Мария Бадмацыренова.

Сами по себе незнакомые названия традиционных блюд в России сегодня вряд ли кого-то могут удивить — с модным направлением гастрономического туризма регионы активно пытаются работать уже несколько лет. И праздники, так или иначе завязанные на одном или нескольких блюдах местной кухни — формат не новый. Но несмотря на популярность термина и усилия на местах, в России сейчас в принципе не существует гастротуризма в чистом виде, уверены отдельные эксперты.

— Что такое гастротуризм? Это гастрономия, которая строится на местных продуктах, привлекающая людей из других регионов. Это когда люди приезжают в регион ради гастрономических впечатлений, а не для того, чтобы Кремль посмотреть и заодно борщ попробовать. Такого у нас в стране, к сожалению, практически нет, — говорит Елена Меркулова, генеральный директор PIR Expo, компании, которая, в том числе, организует в Москве ежегодный фестиваль «Завтра’к шефа», который собирает шеф-поваров со всей страны.

С этой точкой зрения не вполне согласен президент Международного эногастрономического центра, член экспертного совета по гастрономическому туризму Всемирной туристской организации ООН (ЮНВТО) Леонид Гелибтерман. По его словам, интересные инициативы в различных регионах России (например, в Бурятии) есть, просто пока не хватает системного подхода к развитию этого направления, и надо понимать, что это придет со временем.

— Иногда такое мнение возникает потому, что люди начинают сравнивать, например, Россию и Францию или Россию и Италию, и говорят — посмотрите, как у них это поставлено, у нас нет ничего подобного. Но у нас о гастрономическом туризме заговорили в принципе только в 2015 году примерно, прошло всего четыре года, — напоминает он.

Еще одна проблема — в смешении понятий и разнице в трактовке самого термина, отмечает эксперт. В результате к событиям, связанным с гастрономическим туризмом, относят как фестивали высокой кухни, в рамках которой интерпретируются старинные рецепты, так и региональные праздники, основанные на «съестной» теме. Мерить их по одному лекалу невозможно — и возникают абсолютно полярные мнения о состоянии этого направления в России.

Именно такие праздники, посвященные гастрономическому бренду села, города или целой области — то есть продукту или блюду, характерному для этой местности, — пользуются в России особой популярностью. Но события, которые местные власти преподносят как попытку развивать туризм, на деле нередко оказываются рассчитанными в первую очередь на местную публику.

В лучшем случае такое мероприятие — попытка сформировать собственную идентичность, ответить на вопрос «Кто мы и чем мы славны?» для себя самих. Во всех остальных — просто способ внести разнообразие в провинциальную жизнь. Местную кухню, даже если она упоминается в программе, вытесняют шашлыки и заурядный фастфуд, развлечения ограничиваются «дежурными» коллективами артистов, и гости не приезжают: у «соседей» есть собственные фестивали, а московскую и петербургскую публику таким не завлечешь.

Но даже те мероприятия, которые привлекут туристов, правильнее было бы называть кулинарными или «фестивалями местной кухни», чтобы избежать путаницы в понятиях, настаивает Леонид Гелибтерман.

С тем, что праздники в провинции обычно делаются «по шаблону», согласна Татьяна Соколова, организатор состоявшегося в начале июня в Тверской области фестиваля «У Пожарского в Торжке» и создатель проекта «Экспедиции в Торжок».

Сам фестиваль, опорной точкой для которого являются знаменитые на всю Россию котлеты, существует уже несколько лет, но в этом году он прошел в новом формате.

— Раньше это был обычный фестиваль местного значения, каких делают множество — шашлыки, коллективы на уровне локальной самодеятельности, всё достаточно уныло. В этот раз мы решили на него посмотреть по-новому, взять за основу гастрономический бренд города и поэкспериментировать с подачей, — говорит она.

Первое, что сделали организаторы — выкинули из программы шашлыки. Точнее, выделили для них отдельную площадку и перенесли на вечер. Подход к подаче блюд местной кухни тоже постарались максимально пересмотреть, чтобы уйти от привычной концепции.

— У нас привыкли, что если котлеты, например, то обязательно с пюре, а нам хотелось дать новое прочтение, при этом не отходя от классики, — говорит Татьяна.

Попробовать пожарские котлеты (как и другие блюда русской кухни) в итоге там можно было в разных видах — и с лавашом, и с питой, и просто так, и с картошкой фри.

От безликих праздничных ансамблей тоже отказались, сделав упор на фольклорно-этнографической программе. Вечером организовали концерт областных рок-коллективов, привезли даже группу из Петербурга.

Вложения города были минимальны — большую часть средств дали спонсоры. При этом организаторам повезло: идею сделать современный фестиваль поддерживал глава Торжка, сотрудничало с ними и областное руководство

В итоге, говорит Татьяна, на мероприятие удалось привлечь современную, интересующуюся публику: к фестивалю в город приехала «целая «Ласточка» туристов», было много машин с московскими номерами. На самом событии это тоже сказалось: пьяных не было, вечером после завершения площадка фестиваля оказалась чистой.

«Сырая» гастрономия
Помимо тонкостей определения, сложности, с которыми в России сталкиваются те, кто пытается развивать гастрономический туризм, можно поделить на те, которые имеют характер скорее материальный, и более концептуальные.

К сугубо специфическим для этого направления проблемам относится например, нехватка специалистов и отсутствие какой бы то ни было базы для их подготовки.

— У нас и с подготовкой сотрудников для туристической отрасли в целом не всё гладко, а тех, кто мог бы работать в гастрономическом туризме, не готовят вовсе, — объясняет Леонид Гелибтерман.

Отсутствие четкого понимания о том, что должен представлять из себя гастрономический туризм и централизованного подхода к работе с этим направлением приводит «сырости» и разрозненности существующих на рынке предложений. Это, в свою очередь, подрывает доверие потребителей к направлению в целом, отмечается на сайте Национального туристического союза. Открытым остается вопрос и со стандартами и качеством продуктов — оно может меняться от региона к региону и от заведения к заведению, далеко не везде гостей готовы угощать на уровне, к которому привыкла публика Москвы и Петербурга.Кроме того, остается целый блок проблем, связанных с состоянием туристической отрасли в целом. Это в первую очередь недостаточное развитие транспортной и гостиничной инфраструктуры, а также нехватка ресторанов, в которых работают не просто квалифицированные шеф-повара, а профессионалы с ярким индивидуальным почерком, нужны возможности для размещения, транспорт и хорошие дороги. А еще — нехватка налаженных каналов коммуникации, с помощью которых местные предприниматели могли бы рассказать о себе столичной публике, и иногда — недостаток таких «рекламных» навыков у владельцев ресторанов или ферм.

Рассказать об уже существующих проектах и объединить уже имеющиеся инициативы, возможно, поможет так называемая «Гастрономическая карта России». Проект Ростуризма был запущен в 2017 году и представляет собой виртуальную карту, на которой можно найти «локальные» гастрономические бренды отдельных территорий. Представляя новый проект, глава ведомства, Олег Сафонов назвал гастрономический туризм «одним из мощнейших драйверов развития» туристской отрасли РФ. Собственно развитием «Карты» занимается автономная некоммерческая организация «АгроЭкоТуризм».

Сегодня на карте можно найти как съедобные достопримечательности, хорошо известные большинству жителей страны (например, белевская пастила или тамбовский окорок), так и довольно неожиданные позиции. С помощью карты, например, можно узнать, какой район славится своим горчичным маслом и что такое серые щи, которые подают в Чагоде.

Пока в проекте представлены двадцать из 86 субъектов Российской Федерации, но в конце прошлого года в Федеральном агентстве по туризму рассказали, что планируют рано или поздно нанести на карту и регионы, пока остающиеся «за бортом» (чтобы проект попал на карту, «на месте» реально должны быть люди, готовые этот бренд развивать).

В июне 2019 года в рамках «Гастрономической карты» стартовала целая программа мобильных фестивалей. Первый состоялся в Суздале, в течение лета похожие мероприятия должны пройти и в других регионах — участниках проекта. Предполагается, что такие фестивали, под которые местные рестораны готовят специальное «местное» меню, помогут не только популяризировать саму карту, но и определить наиболее интересные и привлекательные для публики точки в каждом городе.